KISELJENJE KUPUSA
Poznata je pojava u nasim domacinstvima da se svaki domacin hvali da je njegov kiseli kupus najbolji na svetu. Jedno je tacno, ako se sve uradi kako treba, domaci kiseli kupus bolji je od onog koji se u vakumskom pakovanju prodaje u samoposlugama. Ako se sve uradi kako je ovde zapisano, garantovano dobija se najbolji kupus na svetu, i u jos dva sela vise.
Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sledece komponente treba da budu u optimalnom skladu.
Poznata je pojava u nasim domacinstvima da se svaki domacin hvali da je njegov kiseli kupus najbolji na svetu. Jedno je tacno, ako se sve uradi kako treba, domaci kiseli kupus bolji je od onog koji se u vakumskom pakovanju prodaje u samoposlugama. Ako se sve uradi kako je ovde zapisano, garantovano dobija se najbolji kupus na svetu, i u jos dva sela vise.
Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sledece komponente treba da budu u optimalnom skladu.
To su: zapremina bureta koje na dnu treba da ima
slavinu za pretakanje rasola; kolicine kupusa, vode i soli; temperaturni rezim
u toku procesa kiseljenja; pravilan rezim pretakanja. Sa dovoljnom garancijom
da ce proces biti uspesan preporucuju se sledece proporcije. Za bure date
zapremine u litrima, pripremi se kupus cija je tezina u kilogramima brojno
jednaka polovini zapremine bureta u litrima.
Odabrano je plasticno bure zapremine 80 litara.Bure se postavi u nekom uglu
kuhinje ili podruma u kojoj se moze sa sigurnoscu ocekivati temperatura od 15-20 stepeni u
toku 30 dana od pocetka kiseljenja. Ovih prvih mesec dana je najvazniji period
kiseljenja i zahteva najvecu paznju
U prvoj sedmici novembra kupi se 40-45 kgr. kupusa. Sa glavica kupusa odstrane se
osteceni spoljni listovi ako ih ima. Posle toga izdubi se koren glavica.
Sada se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice
se sto je moguce snaznije guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi
prikladne velicine kako bi se ostvarilo najgusce pakovanje. U supljine koje se
pojavljuju izmedju glavica mogu se ubacivati rasecene polovine i cak cetvrtine
glavica. Ovi komadi ce se prvi ukiseliti i odmah biti korisceni za izradu
salate. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta voditi racuna da ulaz u slavinu
ostane u sredini izmedju dve glavice. Ako se to ne uradi, u kasnijem periodu
ulaz se zapusi i nastaju problemi kod pretakanja. Na opisani nacin poslagati
sve glavice do vrha bureta.
Zatim
napunite bure vodom.
Kupus je laksi od vode pa zato pliva i iskace iznad
povrsine vode.
Zato je potrebno da kupus bude pritisnut i da stalno bude pod vodom. Domacin
treba da se doseti kako to da uradi. U pocetku je dovoljno da se dve letvice
ukrste i uglave uz rub bureta, a kasnije preko tih letvica stavite cist ali
tezi kamen.
Sada nastaje period urednog pretakanja. Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji nacin je da se posuda po posuda vode, koja istekne kroz slavinu vrati u bure. Drugi nacin je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja ce se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crevo moze da stoji stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Vazno je da to crevo na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u koje nece ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuse crevo i onemoguce protok vode. I treci najelegantniji je da se konstruise elektricna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz masine za pranje rublja. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom povrsinom bureta pretakanje tece automatski. U toku jednog pretakanja treba izmesati bar polovinu ukupne vode. Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Ponavljamo, svakog dana. Drugih 15 dana to se moze smanjiti na jednom u dva dana. U periodu pretakanja vazdusni prostori izmedju listova kupusa punice se vodom pa ce u prvo nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknadjivati ulivanjem odgovarajuce kolicine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu otprilike ide 1 kasika soli u kantu od pet litara.
Sada nastaje period urednog pretakanja. Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji nacin je da se posuda po posuda vode, koja istekne kroz slavinu vrati u bure. Drugi nacin je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja ce se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crevo moze da stoji stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Vazno je da to crevo na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u koje nece ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuse crevo i onemoguce protok vode. I treci najelegantniji je da se konstruise elektricna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz masine za pranje rublja. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom povrsinom bureta pretakanje tece automatski. U toku jednog pretakanja treba izmesati bar polovinu ukupne vode. Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Ponavljamo, svakog dana. Drugih 15 dana to se moze smanjiti na jednom u dva dana. U periodu pretakanja vazdusni prostori izmedju listova kupusa punice se vodom pa ce u prvo nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknadjivati ulivanjem odgovarajuce kolicine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu otprilike ide 1 kasika soli u kantu od pet litara.
Sa pretakanjem treba nastaviti sada u duzim razmacima.
Narednih mesec
dana jednom nedeljno a potom svake druge nedelje.
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrosnje, u bure se moze dodati i do 10 kgr. novog kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za trosenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspesno ili ne, vazan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja koriscenja ostane bistar. Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po povrsini, koja lici na budj. Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate sa alevom paprikom i malo ulja bice besprekornog, vrhunskog kvaliteta.
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrosnje, u bure se moze dodati i do 10 kgr. novog kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za trosenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspesno ili ne, vazan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja koriscenja ostane bistar. Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po povrsini, koja lici na budj. Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate sa alevom paprikom i malo ulja bice besprekornog, vrhunskog kvaliteta.
Prijatno!!!
